木印手記Blog

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Osaka "konbu" Meeting.

先日、大阪市谷町七丁目の Chie & HIRO キッチンアトリエにて行われたOsaka "konbu" Meeting.に参加しました。

昆布の土居さんを知ったきっかけは、お料理教室をなさっているお客様から、「昆布を買うならここですよ!」と教えてもらったのがちょうど1年程前。そのことはよく覚えていて、それから月日が流れ、最近お世話になっている方々が始められたプロジェクト"Inspiring People & Projects"昆布の土居さんがピックアップされておられてビックリ!
そこにアップされているムービーから感じられ、伝えられるものにとても惹かれました。

そして、その集大成的イベントOsaka "konbu" Meeting.にご招待頂き、参加させて頂いたきました。

Chie & HIRO キッチンアトリエ入り口にはヒロさんの作昆布作品。
僕たちはお友達枠として夕方の会に参加しました。

まずは土居さんによる昆布レクチャー。

世の中に出回っている顆粒のダシ粉末とは何か、そして本当の昆布のことなど興味深い話を聞けました。
"Inspiring People & Projects"のムービーでもおっしゃっていた通り、昆布文化は日本特有の物、その独特の食文化が、どこぞのだし風粉末の横行によって危ぶまれているということ。
われわれ生活者が、原点に戻り昆布や鰹でだしをとる事が、昆布漁をされている漁師さんの生活を守り、日本の食文化を守る事につながるのだと。

では、実際にだしをとってみましょう。

この日使われたのは、函館、川汲浜(カックミハマ)産の真昆布。
出来るだけ長い時間水に浸けておく(最短で2時間)。
そのまま火にかけ、弱火〜中火でゆっくりとだしをとる。
昆布にもよるとの事ですが、この日の真昆布は沸騰させてもヌメリはでませんでした。

火を切って、昆布をとりだし、鰹節を入れる(分量は水1リットルに対し、昆布・鰹共に10グラム程度)。

程なくして濾すと…

きれいな合わせだしができました!
もちろんこのまま味付け無しでテイスティング。
「正月きた〜!」ってお恥ずかしながら、まともなお出汁はお正月のお雑煮くらいしか思いつけせんでして…

でも本当に感動的なおいしさでした。そして、とても簡単。
イメージではとても敷居の高いもの、私なんぞがおダシなんぞ贅沢な!って思ってましたがとんでもない、これって本当に大事な事だ。そして現代人よ、一手間の大切さに戻るべきだ!と…

ダシの大切さをわかったところで、Chie & HIROのお料理のはじまりです!
テーマは「昆布を使い尽くせ!」

昆布の前菜(レシピ)
・きざみ昆布とケッパーのバルサミコ和え
 ダシをとった後の昆布を刻み、ケッパー、バルサミコ酢、塩、醤油で和えたもの
・ポルチーニ昆布
 ダシをとった後の昆布と、ポルチーニ茸を醤油と少量の甜菜糖で炊いたん
・きのこと昆布のパテ
 キノコをニンニクで炒め、ダシをとった後のこんぶと共にミキサーにかけ、醤油と塩で味を
 整えたもの
・モッツァレラとブリーの昆布じめ
 ダシをとる前の昆布でチーズをはさんで半日冷蔵庫においたもの(この時の昆布は安い物
 で十分)この昆布は使用後にもダシがとれます。

料理の説明をするチエさん。
みんな盛り上がってて、声が届きません。「みんな聞いて〜」って学校の発表を思い出したなぁ。

こちらは土居さん直々に昆布のリゾット
昆布だしと塩と玉ねぎのみの味付けで。

アレンジは各自、アーモンドナッツとパルメザンチーズで。シンプルながらしっかり昆布の旨味!

箸休めにハーブと昆布と野菜のピクルス。

そしてこの日のメイン料理「味噌ニャカウダ」


オイルを敷いた昆布の上に味噌ペースト(茹でたニンニクとアーモンドプードルとネギにオイルを加えてすり鉢で摺ったもの)をのせ、陶板で火にかける。
じゅわじゅわと表面がいえば、下の香ばしくなった味噌を野菜やバケットにつけていただく。

。。。。。。絶品!昆布と味噌!ねぎ!出会いもん、グッドマリッジ!
うますぎてカンパ〜イ!
家でホットプレートでもできるかなぁ? しばし堪能。

そしてそろそろ〆へと…

酵素玄米栗もなか(中が栗おこわ)と

さっきの昆布レクチャーでとったダシで作ったお味噌汁

イギリス人も「ほっとするわ〜」って言ったとか言わなかったとか。
したり顔の土居さん


デザートに昆布餡のミルフィーユ。

あ〜、これでもう終わりか…と。まぁ十分に楽しんだな…と。

思っていたらど〜ん!

ブリきた〜!

でかい!土居さんからのサプライズ、北海道から直送ですって。


土居さん直々に捌いてくれます。

胃袋の中からはわりといい型の魚がなんと3匹も!

キレイに三枚に。

そしてキレイにお刺身に!

わさびは生のおろしたて!そしてお醤油はと言うと、先ほどの味噌ニャカウダの味噌の蔵元、「枡塚味噌」さんの本溜醤油
天然醸造の豆味噌が熟成される際に味噌の上にたまる自然の産物。自然のうまさが詰まった万能調味料なのです。
とにかく、この日の食材には全くの死角無しと言えるでしょう。

気持ちもお腹も大満足。もうこれ以上のもてなしはございませんよ。
と思って帰ろうとすると…

お土産っ!

土居さんの川汲浜産真昆布と、ふりかけ枡塚味噌さんの本溜醤油となぜかのサーターアンダギー。

昆布ミーティング、最高の経験でした。啓発にはげみます!














たんぽぽさん、ありがとうございます〜。
ええ、本当に楽しい会でした!
しかし、すごい縁ですね〜。
木印 | 2012/11/02 23:30
素敵なイベント!
いいなーいいなー
うらやましすぎて椅子から落っこちそうになりましたよ!

また詳しく話をお聞かせくださいねー
たんぽぽ | 2012/11/02 08:43

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